ACEITE DE OLIVA
La familia Ferranti está orgullosa de ser tanto los agricultores como los productores de aceitunas de (single state) aceite de oliva virgen extra.
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RESTAURANTE
Cocina inspirada del mediterráneo, basada en el hotel St Mary’s Hotel & Golf Club, Pencoed.
Bosque Ferranti de Oliva
Un año en la vida de la arboleda de Ferranti de oliva en Col de L'Allba Catalán
Enero (DespuÉs de la Cosecha)
Con la principal cosecha de olivas acabada, todo lo que queda es la limpieza de los oliveros, y recoger todos las olivas dañadas descartas por el suelo. Esto se hace con máquinas manuales que tienen rodillos de goma cubiertas de espinas afiladas, las olivas son expulsadas fuera de los rodillos en las bandejas y luego puestos en saco para ser transportadas al molino. El contenido en aceite de estas olivas es muy elevada (alrededor del 37%), ya que gran parte del agua se ha secado, pero debido a la fermentación la acidez puede ser tan alto como el 4.5%.
Este aceite tiene que ser destilada y el producto final se llama 'orujo de oliva', que es un aceite de sabor suave que se utiliza sobre todo para cocinar, o en muchos casos mezclado con una pequeña cantidad de aceite extra virgen y se vende como aceite de mesa. Lamentablemente, muchas mezclas de aceites de supermercados baratos se componen de esta manera.
En las fincas Ferranti toda la calidad del aceite de orujo de oliva (2º clase) se recupera de la fábrica y hacemos jabón de aceite de oliva con ella (más sobre esto más adelante).
Febrero - Marzo Podar
Esta es una de las tareas más importantes en los olivares, en Ferranti tenemos 1400 árboles maduros para cuidar, y nuestra política es poder radicalmente la mitad de los olivos un año y la otra mitad el siguiente, Este método ayuda a aliviar suplentes y asegura que tenemos una constante cultivo cada año (de entre 50 - 60 toneladas). Nuestro objetivo, cuando podamos es eliminar en primer lugar, toda la madera nueva que crece verticalmente, y luego a la madera vieja de las extremidades horizontales para incrementar la posibilidad de nuevo crecimiento en la posición hacia abajo.
El adelgazamiento de la cubierta hacia abajo también permite la circulación libre de aire y la luz solar que también reduce el 'ataque de los insectos de escala y de infestaciones de la mosca de oliva. Así, nuestros árboles podados, parece ser unos paraguas enormes con 3 o 4 miembros masivas de forma horizontal 20 - 25 pies, como los radios de una rueda, con las ramas productoras colgando del árbol. Así, el radio de los árboles productivos a veces 40" - 50" de diámetro, pueden ser cosechadas a mano, sin escaleras.
Todos los desechos de podar han de ser rastrillados y quemados, en claros a distancia de los arboles. Restricciones para quemar comienzan el 10 de marzo en Cataluña, por lo cual hacemos todo lo posible por terminar antes de esta fecha. Cualquier quema después de esta fecha tiene que ser autorizada por el ayuntamiento local, los horarios para las restricciones son por lo general Lunes - Viernes 6am - 12,00 del mediodía..
MARCH: FERTILISING
A las olivas les encantan el nitrogeno, que ayuda a promotar las flores, y nuevo crecimiento despues de podar. sa aplica mas o menos 3kg de fertilizante a mano por abajo de las ramas mas altas. En algunas de las árboles mas altas utilizamos alrenedor de 6kg, predicamos utilizar unos 5 - 6 toneladas de fertilizante cada año, que ocupara un grupo de 2 personas durante dos semanas.
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Abril FumigaciÓn
La última semana de marzo o la primera semana de abril (condiciones climáticas favorables) se aplica una solución de sulfato de cobre a mano por debajo de la cubierta del árbol, esto impide el desarrollo de hongos y también reduce la infestación del insecto a gran escala que se están reproduciendo en este momento (en un solo invierno, la Cochinilla hembra puede producir 400 a 500 rastreadores de bebé). Estos insectos adhieren a las pequeñas ramas de los árboles y se alimentan de la savia, que no sólo la inhibí el crecimiento, sino también secretan una sustancia pegajosa negra sobre las hojas y los frutos nuevos. Que es Muy desagradables y insaludable para los árboles.
Mayo Escenario de la fruta
El olivo está ahora en plena floración, muchas de las flores no producen fruto y caen en el suelo (El olivo por medio produce alrededor de 500,000 flores, de los cuales 495,000 serán infértiles). El tiempo esta empezando a calentar y ahora es el momento de comprobar todo el equipo de riego, todos nuestros aspersores de riego son sobre tierra, y por eso tenemos kilómetros de tuberías para comprobar por roturas y desbloquear los atascos. Es esencial que el sistema esta completamente en operación antes de los meses muy calurosos, junio, julio y agosto.
Nuestros oliveros están divididos en 5 zonas, cada zona recibe 4 horas de riego a la semana, siempre de noche.
Junio Dacus mosca de la oliva
Los frutos son de rápido crecimiento y los huesos se ajuste en 2 o 3 semanas, esto es el tiempo para la reproducción de la mosca del olivo. La hembra pondrá unos 40 huevos, uno en cada oliva, en 2 a 3 días las larvas excavan túneles dentro de la oliva y pupa en 4 semanas para iniciar otro ciclo. Frutos atacados de esta manera son inadecuados para el aceite de mesa o enlatado (conservas). Una infestación severa puede destruir toda la cosecha.
La última semana de mayo y la primera semana de junio nos preparamos para esta plaga, adjuntando trampas a los árboles, es fundamental hacer esto antes de que se acaben de formar los huesos de las olivas y el tiempo de la reproducción de la mosca con el fin de reducir el número de la mosca del olivo.
El método orgánico de control más común en Cataluña es la trampa Olipe, que es simplemente un 1,5 litros ¾ botella de plástico llena de agua con 3 pastillas de levadura. La botella se cuelga en la parte sur del árbol con 3 o 4 agujeros perforados en la parte superior. Las moscas se sienten atraídos por la levadura, entran en la botella y mueren.
Este año, en Ferranti estaremos probando una nueva trampa llamado (magnet ol) de Agrisense. La atracción de este es bicarbonato de amonio, esta trampa es plenamente autorizada para plantaciones orgánicas.
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Julio Agosto
Durante estos meses de calor revisamos a pie las líneas de irrigación cada día, para que no haya roturas. Además de comprobar las trampas, asegurándonos de que siguen siendo eficaces contra la mosca del olivo. Además de dirigir nuestra atención a los otros cultivos que tenemos creciendo, como, albaricoques, melocotones, almendras y cítricos. La mayor parte de este trabajo se realiza por la mañana temprano o al atardecer, ya que hace demasiado calor de 12.00 - 4.00pm.
Septiembre octubre
Las olivos estan ahora completamente desarrolladas y convirtiéndose en un color amarillo paja, ahora es el momento ideal para la cosecha para conservas o envasados. Hay dos maneras de hacer esto, uno es empapar en hidróxido de sodio (sosa cáustica) durante 8 horas, y el otro es empapar en una salmuera fuerte durante 4 semanas. Una pequeña parte de nuestra cosecha principal de Morut será utilizada de esta manera. (Recetas para el hogar más adelante).
La otra tarea importante que tenemos es podar los brotes jóvenes de la base del árbol, barrer y sacar todas las hojas viejas, de abajo de los árboles y quemarlos. Esto asegura un suelo limpio listo para la próxima cosecha.
Octubre noviembre cosecha
Finales de octubre es otra vez tiempo de limpieza, pero esta vez será olivas caídas, golpeadas o dañadas por la mosca del olivo. Estas olivas se recogen con los rodillos de punta y enviados al molino para producir aceite de orujo de oliva (2º aceite de calidad). La primera semana de noviembre estamos limpios y listos para la cosecha temprana de las olivas para el Aceite de Oliva Virgen Extra.
Crecemos tres tipos de olivas, Morrut, Sevillanca y Farga. El porcentaje aproximado de los árboles es el 40% Morrut, el 40% Sevillanca y el 20% Farga. Las cosechas son primera la Morrut, seguido por Sevillanca y Farga, todos los aceites se mantienen separados y mezclados en una fecha posterior.
Redes se colocan bajo los árboles y se usa vibradores de mano para recoger el cultivo principal, terminamos la recogida en cada árbol con el rastrillo de mano. Debido a la manera que podamos podemos recoger todas las olivas desde el suelo sin falta de escaladas, que minimice los moretones y daños a la olivas.
Las olivas se decantan suavemente de las redes a unas cajas de 10 kg, que permiten la circulación del aire, lo que impide la fermentación.
El trabajo es dividido en equipos de tres personas por equipo. Normalmente usamos tres equipos y cada equipo tiene un objetivo de 600 kilos de olivas al día. Un año de producción puede crear alrededor de 60 toneladas de olivas, esto equivale a 12 toneladas de aceite. Un árbol por medio puede producir cerca de 60 kilos de olivas, algunos de nuestros árboles grandes han producido hasta 500 kg, y algunos han producido nada, esa es la naturaleza del olivo.
Nosotros utilizamos un molino local privado, con un sistema moderno (pierjilisi jumbo), ya que este molino esta sólo 5km de distancia, y asi podemos hacer dos entregas al día. La cosecha de la mañana es (alrededor de 1000 kg) y esta en el molino a las 3.00 pm, y la cosecha de la tarde (800kg) está ahí para las 7.00pm.
En el molino de las olivas, se lavan, se quita las hojas, se pesan y se asigna un número de lote, y un número de bandeja. Tenemos nuestro propio Ferranti tanque de almacenamiento en el molino y se suele recoger el aceite una vez al final del día. La fábrica también tiene su propio laboratorio de análisis que es esencial para la documentación de cada lote de aceite que producimos.
Todo nuestro aceite se almacena en recipientes herméticos con temperaturas controladas hasta el embotellado, nuestro objetivo es terminar la cosecha a finales de diciembre completando así el ciclo completo de 12 meses.
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JabÓn aceite de oliva o jabÓn de castilla
Conveniente tamaño de los lotes:
Ingredientes:
50 onzas de aceite de oliva (orujo)
7 onzas de soda cáustica
20 onzas de agua fría (preferentemente destilada, pero no esencial)
Coloque los moldes en preparación para su jabón terminado, asegúrese de que tienes la capacidad suficiente para las 70 onzas de líquido terminado. El lote anterior debe producir cerca de 25 barras de jabón de 2 onzas, (el agua se evapora durante el proceso de curación), o usted puede hacer un gran bloque y cortar lo cuando se establece.
Mezcla su solución de soda cáustica de la siguiente manera, asegurándose de que use guantes y gafas de seguridad. Poner 20ozs de agua fría en un recipiente de vidrio o de acero inoxidable, nunca use utensilios de aluminio o galvanizado. Añadir los cristales de soda cáustica lentamente al agua y revuelva con una cuchara de madera o de acero inoxidable, para evitar salpicaduras. Recuerde, nunca agregue el agua a los cristales de soda cáustica que esto puede causar una reacción explosiva.
La temperatura de esta solución se elevará a alrededor de 150°F y debe ponerlo a un lado hasta que se enfría a 100°F. Use un termómetro para comprobar.
Vierta el 50 onzas PF aceite de oliva en una olla de acero inoxidable y llevar la temperatura a 100°F.
Vierta el aceite en un recipiente que tiene capacidad suficiente para acoger los 20 onzas de solución de soda cáustica y agua, y los 50 onzas de aceite de oliva.
Poco a poco agregue la solución de soda cáustica y agua al aceite y revuelva continuamente hasta que la solución empiece a espesar, (generalmente 10 a 20 minutos) y unas líneas aparecen en la superficie de la solución. Esta reacción se denomina saponificación, donde como se neutraliza la sosa cáustica, y se vuelve el aceite al jabón.
Ahora está listo para verter en los moldes. Cuando termines, colocar los moldes en un lugar caliente y espere 24 horas. El jabón debería haberse establecido y estar listo para sacar de los moldes, estos jabones seguirá siendo ligeramente cáustica, y se deben dar al menos 6 semanas para curar antes de usar.
Aceite de oliva puro jabón o jabón de Castilla es uno de los agentes de limpieza más antiguo conocido por el hombre.
En tiempos atrás las soluciones de soda cáustica se hacia mediante la adición de agua a las cenizas de madera, o cenizas volcánicas, y luego se mezclaba con aceite de oliva. Así, el descubrimiento de jabón fue probablemente accidental, pero fue mejorado con los años por ensayo y error.
Jabón de aceite de oliva es el más puro jabón que puedes utilizar, no contiene abrasivos ni perfumes que pueden causar erupciones en la piel, y puede usarse con seguridad en todos los tipos de pieles hasta de los bebés, es decir, las zonas faciales, etc. limpia su piel y no bloqueará los poros, ideal para el acné y los sufredores de eccema. También es excelente para el lavado del cabello, ya que da una limpieza profunda sin caspa.
Consejos: Nunca use aceite de oliva extra virgen, por que le cuesta horas para saponificar, sólo utiliza el aceite de bajo grado o de aceite de oliva de cocinar. Si has utilizado el aceite para freír, se puede reutilizar para la fabricación de jabón, siempre que se filtra a fondo a través de muselina.
A veces, muchas veces si el aceite de oliva se ha calentado (cocinado varias veces), el proceso de saponificación puede ser tan poco como 4 o 5 minutos, y el jabón comienza a establecer antes de haber vertido el molde. Esto puede prevenirse mediante la adición de 10% de aceite de oliva extra virgen, antes de iniciar el proceso, por lo tanto aumentar el tiempo de saponificación, a unos 20 minutos y ralentizar el tiempo de fraguado del jabón.
Buena suerte y desfrute haciendo jabón, pero tenga cuidado con la solución de sosa cáustica, ya que puede quemar la piel. Siempre te un poco de vinagre a mano para poner en la piel en caso de accidentes.
INICIO ACEITUNAS
Hay dos formas simples, soda cáustica o el tratamiento de la salmuera.
PreparaciÓn Soda cÁustica
Debido a que las olivas contienen un componente amargo llamado OLEURIPEIN deben ser procesados antes de comer, para curar las aceitunas deben ser recogidas a mano cuando están completamente maduros, pero todavía verde o de color paja, ligero color amarillo. El tiempo normal es de finales de septiembre, principios de octubre, debe tener mucho cuidado para no golear las olivas.
Las olivas deben lavarse con agua limpia y luego se pesan.
La solución de soda cáustica se prepara por medio de 1 litro de agua para cada kilo de fruta.
Por cada litro de agua añadir 20 gramos de soda cáustica por ejemplo, 10 kg de fruta, 10 litros de agua, 200 gramos de cristales de soda cáustica.
Añadir el cristal de soda cáustica y revuelva lentamente hasta que se disuelva, usar gafas de seguridad y guantes, y evitar salpicaduras de esta solución, ya que quema la piel. El agua se tornará muy caliente y se deja enfriar antes de proceder.
Coloque las olivas en la solución y asegúrese de que todos ellos están completamente sumergidos, a veces algunas de las olivas flotan, y cualquier contacto con el aire provoca que se vuelvan marrones. Se pueden conservar sumergido utilizando una tapa de madera o de plástico simple, no utilizar nunca galvanizado o aluminio, ya que esto va a reaccionar con la soda cáustica. Las aceitunas deben mantenerse sumergidos durante un mínimo de 8 horas y luego la muestra.
Retire con cuidado unas cuantas aceitunas (use guantes) y haz cortes de forma alongada, las aceitunas estarán listas para el proceso siguiente, cuando la soda cáustica ha penetrado a mitad de la carne,
es decir, la mitad exterior de la carne se han vuelto marron.
Si la soda cáustica no ha penetrado totalmente esperar otros 30 minutos y prueba de nuevo, repetir este proceso hasta que esta satisfecho. Escurrir la solución de soda cáustica (que será de un color marrón) y siga enjuagando con agua fría hasta que todo el color marrón desaparece y el agua se mantiene limpia.
Las aceitunas ya están listas para el almacenamiento.
Preparar una pequeña cantidad de una solución de salmuera añadiendo 25gms de sal por cada kilo de aceitunas. Coloque las aceitunas en los frascos con la solución de la salmuera, completa con agua para cubrir completamente las aceitunas y el sello. El frasco se agita suavemente para mezclar completamente la salmuera con agua y se pone en un lugar con un ambiente fresco. Las aceitunas ya están listas para comer.
PREPARACIÓN SALMUERA
Preparar aceitunas inicialmente como en la receta anterior hasta la fase del lavado.
Preparar una solución de salmuera con sal hasta que puede suportar el peso de un huevo fresco en su superficie, poner las aceitunas en sus frascos y llenar los con la solución de la salmuera hasta que estén completamente sumergidos. Poner sus tapones y guardar en un lugar fresco y seco.
Después de 28 días las aceitunas estén listos para comer, si son demasiadas saladas, inmersa las en agua durante unos días.